Blank page

Коптим на живом дыму

Свой садок, засолка по-домашнему, копчение на ольхе и буке. Рыба попадает на прилавок в тот же день, что и вылов — без перекупщиков, складов и заморозки по дороге.

Прилавок пн–сб, 09:00–20:00

Доставка по городу от 90 минут

Партия вылов 2–3 раза в неделю

Сом холодного копчения

Заморозка сразу после вылова, выдержка 12 суток. Мягкий аромат дыма, сливочная текстура. Вес 1,2–1,4 кг.

1 290 ₽за кг

Заказать

Лосось горячего копчения

Ольховый дым, 60 °C, корочка с золотой кромкой. Толстая середина, совсем немного соли. Вес 1,0–1,2 кг.

2 190 ₽за кг

Заказать

Форель на дыму

Фермерская, жирная, с честным дымным ароматом. Коптим целиком — как есть, с чешуёй и головой. Вес 0,9–1,1 кг.

1 590 ₽за кг

Заказать

Сельдь бочка

Малосольная, дубовая бочка, 21 день выдержки. Без сахара, только соль и пряный можжевельник. Вес 0,9 кг.

890 ₽за кг

Заказать

Угорь копчёный

Долгая выдержка и копчение на вишнёвых ветках. Нежный, слегка сладкий, с маслянистым блеском. Вес 0,8 кг.

3 490 ₽за кг

Заказать

Мойва и корюшка, снеки

Хрустящая корочка, соль и перец, лёгкий копчёный аромат. Идёт к пиву и к хлебу. Вес 0,4 кг.

690 ₽за кг

Заказать

Как проходит копчение

Мы не спешим: четыре этапа, каждый со своей температурой и временем. Ошибка на любом шаге — и рыба будет либо сырой, либо пересушенной.

Копчёная рыба после выдержки в коптильне цеха — Готовая партия в коптильне: золотая корочка, плотное мясо, тонкий слой дыма.

Дрова сушим не меньше десяти дней. Сырое дерево даёт горечь и копоть — поэтому в коптильню идут только ольха и бук.

01

Засолка

Соль, сахар и ягоды можжевельника. Рыба лежит в холодильнике от 4 часов до суток — в зависимости от размера. После соли она теряет воду и становится плотной.
4–24 ч · +2…+4 °C
02

Сушка

Тонкая корочка на поверхности — чтобы дым лёг вглубь мякоти, а не остался на коже. Слишком быстро: рыба трескается. Слишком долго: теряет жир.
6–10 ч · ветер в коптильне
03

Копчение

Дым от ольховых и буковых дров, температура 55–70 °C. Холодное копчение идёт при 25–30 °C и занимает больше времени, зато вкус остаётся деликатным.
6–14 ч · 25…70 °C
04

Вызревание

Отдых в холодильнике от суток до трёх. За это время вкус раскрывается, лишняя соль уходит на поверхность, и кожа становится корочкой, а не резиной.
24–72 ч · +2 °C

Свой садок на чистой воде

«Рыбный двор» начинается не с коптильни, а с воды. Четыре садка на озере в 40 километрах от города: ключевая вода, холодный сток, своя кормовая база. Мы не покупаем перепродажную рыбу и не возим её замороженной.

Каждую неделю фермеры ловят сом, форель и карпа, а часть улова сразу идёт в засолку цеха. От вылова до прилавка проходит не больше суток — об этом мы пишем дату на каждой упаковке.

Водоём

Озеро Долгое, ключевая вода, жёсткий контроль температуры

Садок

4 пруда, около 12 тонн живого товара в год

Корм

Собственная кормовая база, без добавок и ГМО

Вылов

Фермерский лов 2–3 раза в неделю, ручной

Как подавать копчёное

Копчёная рыба не нуждается в сложных гарнирах — достаточно не перебить дым и жир. Мы собрали то, что просят чаще всего: что поставить рядом, чем полить и в какой компании подавать.

Соберите заказ

Оставьте заявку — перезвоним в течение 15 минут, уточним вес и способ доставки. Для ресторанов пришлём оптовый прайс и образцы.